8 cosas que deben tenerse en cuenta antes de apuntarse a la “dieta cruda”

¿Merece realmente la pena?

"Comer crudo" significa mucho más hoy día que mordisquear un palito de zanahoria, o plantearse qué ensalada vamos a almorzar hoy. Es un enfoque de estilo de vida completo y –de momento– la última de las muchas tendencias de comer “limpio" entre los entusiastas de la nutrición sana. Y, de nuevo hasta hoy, parece que la cosa va en serio: cada vez hay más productos crudos en tiendas especializadas y supermercados.

Y surge la pregunta, claro: ¿la “dieta cruda” es buena para la salud, o es sólo otra moda dietética?

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Le ayudarán, entre otras cosas, a no obsesionarse.

¿Qué implica la dieta cruda?

La teoría en que subyace es que los alimentos crudos están llenos de enzimas naturales, y que calentarlos por encima de 47°C destruye la mayoría de ellas, y también las vitaminas y fitonutrientes que contienen. Dicho de otro modo, cuando lo cocinas, lo matas.

La mayoría de sus seguidores adoptan una dieta vegana, totalmente basada en vegetales, que básicamente consiste en fruta, verduras, nueces, semillas y hierbas. Algunos añaden leche y queso crudos, sin pasteurizar, miel y pescado crudo; incluso carne cruda. Las legumbres y los granos se germinan y se consumen crudos. Otros alimentos admitidos son el aceite de oliva virgen extra y el aceite de coco virgen crudo.

¿Cuáles son los beneficios?

Ciertamente tiene beneficios. Al centrarse en alimentos vegetales, prohibiendo la cocción, se come mucha fruta y verduras, las fuentes más ricas de nutrientes. Y, desde el punto de vista de adelgazar, comer más alimentos crudos funciona, posiblemente debido al hecho de que los alimentos crudos son más difíciles de digerir, lo que significa que el cuerpo tiene que trabajar más (quemando más calorías) durante la digestión. También resulta prácticamente imposible comer alimentos crudos en exceso.

Efectivamente, si bien introducir más alimentos crudos en la dieta tiene claros beneficios para la salud, los expertos coinciden en que limitarse por completo a alimentos crudos debe ser considerado con mucho cuidado.

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Razones para tener cuidado antes de pasarse a la dieta cruda

1. Puede acarrear deficiencias nutricionales

Particularmente, de vitaminas B12 y D, y de los elementos y minerales selenio, hierro, zinc y ácidos grasos omega-3. Sin suplementos dietéticos adicionales, es muy difícil (e imposible en el caso de la vitamina B12) lograr niveles adecuados de estos nutrientes con una dieta cruda. Diversos estudios han mostrado que sus seguidores tienen niveles más bajos, o marginales, de B12, vitamina necesaria para mantener sanos los glóbulos rojos, prevenir la anemia y proteger contra enfermedades cardiacas.

2. Algunos alimentos son más nutritivos cuando se cocinan

Cocer los tomates, por ejemplo, multiplica por 5 la disponibilidad de ese potente antioxidante que es el licopeno. Del mismo modo, la cocción de las zanahorias facilita que el cuerpo absorba el beta-caroteno que contienen. La cocción también rompe las paredes de las células vegetales, lo que libera muchos nutrientes, poniéndolos a disposición del cuerpo durante la digestión. Las hortalizas de raíz, por ejemplo, proporcionan una buena gama de nutrientes, pero son difíciles de digerir a menos que estén cocidas: véase la remolacha. Es cierto que el calor destruye ciertos nutrientes (como la vitamina C y los folatos), por lo que desde el punto de vista nutricional, una combinación de alimentos crudos y cocidos es probable que sea lo más beneficioso para la salud.

3. No hay tanto donde elegir

“Comer sólo alimentos crudos limita necesariamente los alimentos a disposición y a pesar de la moda no siempre resultan fáciles de encontrar”, dice la nutricionista diplomada Priya Tew. Comer en restaurantes y en cenas y comidas “sociales” será de repente difícil. Y además, será más aburrido. Para finalizar, la preparación requerida de una dieta de alimentos crudos puede ser larga, incluso, para algunos, prohibitiva.

4. Puede causar problemas digestivos

Puede estresar el sistema digestivo, particularmente en personas con síndrome de intestino irritable y otros trastornos intestinales. Esto se debe en gran parte a la alta ingestión de fibra, que puede causar problemas en un intestino sensible. Cualquiera que sufra algún problema digestivo debería consultar con un especialista en nutrición o un endocrinólogo, ya que demasiada comida cruda puede no ser en absoluto adecuado.

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5. Y, en cualquier caso, la mayoría de las enzimas vegetales son destruidas por el ácido del estómago

“Los defensores de la dieta cruda afirman que la cocción mata las valiosas enzimas vegetales que se requieren para la digestión. En realidad, estas enzimas vegetales no tienen beneficios identificables, porque el cuerpo elabora sus propias enzimas digestivas”, afirma el Dr. Duane Mellor, de la Universidad de Coventry, en Inglaterra. “Además, el ácido estomacal destruye rápidamente las enzimas vegetales de los alimentos crudos”.

Los beneficios digestivos sugeridos provienen probablemente de la fibra y compuestos fenólicos presentes en estos alimentos, que las bacterias intestinales hacen fermentar, algo que está cada vez más asociado con beneficios para la salud".

6. Algunos alimentos muy nutritivos no se pueden comer crudos

Los granos y legumbres, a menos que se los haga germinar previamente. Estos alimentos están llenos de fibra, vitaminas y minerales, y proporcionan una gran fuente de proteínas vegetales. Sin embargo, sin cocinarlos son indigeribles y no comestibles.

7. Con los alimentos crudos hay que cuidar en extremo la higiene

Cocinar es la mejor defensa contra salmonella, E-coli y otras bacterias. Debido a que algunos alimentos crudos y no pasteurizados pueden ser portadores de varias bacterias peligrosas, habrá que ser muy cuidadoso al lavar y preparar los alimentos. Debido al riesgo de intoxicación alimentaria, la dieta cruda no se recomienda en mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores o individuos con sistemas inmunológicos debilitados.

8. La comida es algo más que la suma de sus nutrientes

Es importante disfrutar de la comida, y no sólo debe tenerse presente la salud”, dice el Dr. Mellor. La cocina ayuda a desarrollar sabores y aromas y globalmente ya es considerada como una manifestación más de cultura. Por supuesto que aumentar la ingesta de fruta y verdura es bueno para la salud, pero pensar que la solución última es comer sólo crudo es probablemente un error y desde luego está lejos de convertir la comida en algo placentero que es, también, de lo que se trata.

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